大闸蟹，俗称：螃蟹、大闸蟹、毛蟹、清水蟹等。学名为中华绒螯蟹。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹，盛产于苏州阳澄湖。过去大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。

  大闸蟹肉质细嫩鲜美，营养丰富，含有人体必需的蛋白质、钙、铁等营养元素，是独具风味的水产佳品，其药用价值也很高，是传统的食疗药方。经过长期的自然选择、生存竞争，大闸蟹对自然环境拥有了很强的适应性。

  大闸蟹内部有完整的呼吸、消化、循环和生殖系统。鳃是大闸蟹的呼吸器官，鳃的呼吸作用是不能停止的。即使离开空气仍尽力呼吸，当空气通过蟹鳃，鳃腔内仍有水分存在时，空气和水分混在一起，喷出来后就会形成很多泡沫，这就是我们常见的大闸蟹吐沫的现象。肝脏是大闸蟹腹腔中唯一的消化腺，也是贮藏营养物质的仓库。我们常说的胃磨是用来磨碎食物的。大闸蟹的血液是无色的，蟹经蒸煮后体色变红是因为甲壳素所含物质被破坏而发生的变化，而不是大闸蟹血液颜色的变化。大闸蟹的卵巢呈“H"形，成熟时呈酱紫色或豆沙色，非常发达，精巢乳白色;卵巢和肝脏统称“蟹黄”，雄蟹生殖腺统称“蟹膏"，均为美食的精华部分。

  大闸蟹在我国北起辽河，南至珠江的漫长海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。大闸蟹是在淡水中生长育肥，每年秋冬之交，成熟蜕壳后的大闸蟹需成群结队向河口浅海处迁移，在迁移过程中，性腺逐步发育，在咸淡水中性腺发育成熟，并完成交配、产卵、孵化等过程。

  大闸蟹的生长过程总是伴随着蜕皮(幼体)或蜕壳而进行的，这是因为大闸蟹属节肢动物，具外骨骼，外骨骼的容积是固定的。当大闸蟹在旧的骨骼内生长到一定阶段，其积贮的肌体到旧的外壳不能再容纳它时，大闸蟹必须蜕去这个旧外壳才能继续生长。在正常情况下，大闸蟹一生要蜕18次壳。

  大闸蟹孵出后的苗体呈水蚤状，称蚤状幼体。蚤状幼体经5次蜕皮后变态为大眼幼体，也就是我们常说的蟹苗。蟹苗随潮水进入淡水江河口，再次蜕壳变为我们常说的豆蟹。然后继续上溯进入江河湖泊中生长，通过若干次蜕壳，逐步生长为扣蟹。扣蟹又经多次蜕壳，个体明显增大，已可食，但性腺尚处在初级阶段，因其背壳呈土黄色，通常称其为黄蟹。每年8—9月，二秋龄的大闸蟹先后完成生命过程中最后一次蜕壳(又称成熟蜕壳)，即进入成蟹阶段。其头胸甲长度和宽度不再增大，仅作为肌肉和内脏器官的充实和增重。其背甲呈青绿色，通常称为绿蟹。大闸蟹进入绿蟹阶段后，性腺迅速发育，重量明显增加。当大闸蟹开始向浅海处迁移时，雌蟹的卵巢重量已逐渐接近肝脏。由此可见，大闸蟹必须由淡水进入咸淡水中繁殖、育苗，幼体又重新进入淡水中生长、育肥，这种繁殖过程，称为“生殖洄游”。

  大闸蟹到了性成熟阶段，对温度、流水和渗透压等外界因子的变化十分敏感。每当晚秋季节，水温骤降，大闸蟹开始进行降河生殖洄游，渔谚有：“西风起，蟹脚痒”，就反映了这个道理。随着大闸蟹的降河洄游，其性腺愈趋成熟，当亲蟹群体洄游至入海口的咸淡水交界处(其盐度为1 5～25)，雌雄亲蟹追逐交配。大闸蟹的交配产卵的适宜温度为8～12℃，在长江口大闸蟹交配产卵的时间为12月至次年3月。

  大闸蟹在秋季性泉发育完成，也就成了成熟的大闸蟹。这个时候的大闸蟹用来做美食最佳。阳澄湖顾记蟹庄拿手的是清蒸原味，不妨品尝。